마파두부 레시피 박은영 마파두부 소스 만들기

한 그릇으로 간단하게 요리해 먹기 좋은 메뉴로, 고추기름에 볶은 다짐육에 두반장, 간장, 굴소스 등 양념과 두부를 넣고 끓이다가 전분물을 부어 농도를 조절해 만드는 마파두부 레시피를 준비했습니다. 중식 박은영 셰프님 레시피를 따라 만들었는데, 누구나 쉽고 간단하게 만들 수 있어서 집에서도 뚝딱 완성할 수 있답니다.

• 마파두부 만들 때 포인트
• 특유의 중화풍 풍미를 살리기 위해 돼지고기는 충분히 볶아주세요.
• 고추기름과 두반장을 볶은 뒤 간장, 굴소스 등 양념으로 소스의 감칠맛을 내줍니다.
• 두부는 살짝 데친 다음 수분을 빼서 넣어주면 부서지지 않으면서 촉촉하게 드실 수 있어요.

재료를 볶는 순서, 소스 감칠맛 팁, 전분물로 농도 조절하는 방법까지 알기 쉽게 알려드릴 테니 바로 시작해 보도록 해요.

재료 준비

• 두부 1모(300g)
• 돼지고기 다짐육 120g
• 대파 1/2대
• 마늘 3알
• 물 200ml
• 물전분 (전분가루 1스푼 + 물 2스푼)
• 후추 약간

양념 재료

• 고추기름 3스푼
• 두반장 1스푼
• 진간장 1/2스푼
• 굴소스 1/2스푼
• 설탕 1티스푼
• 참기름, 고추기름 약간 (마무리용)

계량 단위 1스푼은 밥숟가락 기준입니다.

만드는 방법

1. 두부 썰어 데치기

두부 1모를 준비하면 2인분 정도 분량을 완성할 수 있습니다. 식감이 너무 단단하지 않은 부드러운 찌개용 두부나 연두부를 사용하면 좋아요. 물기를 가볍게 털고 사방 1.5cm 정도의 주사위 모양으로 썬 뒤, 끓는 물에 넣어 살짝만 데쳐주세요. 데친 두부는 표면이 살짝 단단해져 덜 부서지고 수분이 빠지면서 간이 더 잘 뱁니다. 건져서 채반에 밭쳐 물기를 충분히 빼야 소스가 묽어지지 않아요.

1. 재료 손질하고 물전분 만들기

대파는 줄기 부분을, 마늘은 바로 곱게 다져 준비합니다. 돼지고기 다짐육은 키친타월로 핏물과 수분을 닦아주세요. 대패삼겹살을 직접 다지거나 소고기를 써도 되는데, 너무 곱지 않게 약간 입자가 있게 다지면 식감이 좋습니다. 볼에 물 2스푼과 전분가루 1스푼을 풀어 물전분을 만들어 두세요. 미리 섞어두면 전분이 가라앉아 굳으니 사용하기 직전에 한 번 더 저어줍니다.

1. 파기름 내고 고기 볶기

중강불로 예열한 팬에 고추기름 3스푼을 두르고 다짐육을 넣어 덩어리지지 않게 풀어가며 충분히 볶아 수분을 날려주세요. 고기 표면이 익고 색이 변하면 대파와 마늘을 넣고 함께 볶아 향을 냅니다. 고추기름이 없다면 식용유에 고운 고춧가루를 타지 않게 볶아 대신 쓸 수 있어요.

1. 두반장 볶기

두반장 1스푼을 넣고 1분 정도 볶아 풀어주세요. 두반장을 대파, 마늘, 고추기름과 함께 볶으면 매콤 짭짤한 풍미가 더 진해집니다. 그다음 두반장을 한쪽으로 밀어두고 빈 곳에 진간장 1/2스푼을 넣어 바르르 끓여 향을 내줍니다.

1. 소스 만들어 끓이기

물 200ml를 자작하게 붓고 센 불로 끓이세요. 팔팔 끓어오르면 굴소스 1/2스푼, 설탕 1티스푼, 후추 약간을 넣어 간을 맞춥니다. 설탕이 조금 들어가면 두반장의 짠맛에 부드러운 감칠맛이 더해져요. 한소끔 끓여 풍미가 우러나면 물기를 뺀 두부를 넣고 졸입니다. 두부가 깨지지 않도록 주걱으로 살살 밀어내듯 저어 바닥에 눌어붙지 않게 해주세요. 물이 부족하면 조금씩 더합니다.

1. 전분물로 농도 맞추기

재료가 먹기 좋게 익으면 물전분을 조금씩 빙 둘러가며 농도를 맞춥니다. 한 번에 붓지 말고 농도를 보면서 추가하세요. 걸쭉해지면 불을 끄고 참기름과 고추기름을 살짝 둘러 마무리합니다. 쪽파를 올리면 색감이 더 좋아요.

• 맛있게 먹는 팁
• 따뜻한 밥에 올려 덮밥으로 먹으면 정말 맛있어요.
• 매운맛을 더하고 싶다면 고춧가루나 청양고추를 추가하세요.
• 따뜻한 밥에 올려 두부를 살짝 으깨 소스와 함께 비비면 더 맛있고, 계란프라이를 곁들여도 잘 어울려요. 남은 소스에 밥을 넣고 볶음밥을 만들거나 우동면을 볶아도 좋아요.

마파두부 이야기

마파두부는 중국 쓰촨(사천) 지방의 대표 요리예요. 이름의 '마파(麻婆)'는 '얼굴이 얽은 할머니'라는 뜻으로, 청나라 때 청두의 식당 주인 할머니가 만들었다는 유래가 전해집니다.

두반장은 발효시킨 잠두콩(누에콩)과 고추로 만든 장이고, 쓰촨식에서는 산초(화자오)를 더해 혀가 얼얼한 마라 맛을 내기도 해요. 아이와 함께 먹을 때는 두반장과 고추기름의 양을 줄여 맵기를 조절하세요. 개봉하고 남은 두부는 깨끗한 물에 담가 냉장하고, 물을 자주 갈아주며 2~3일 안에 드시는 것이 좋습니다.

마파두부는 밥 위에 올려 덮밥으로 먹기에도 좋고, 면에 얹어 비벼 먹어도 잘 어울립니다.

한 줄 요약

두부는 살짝 데쳐서 물기를 빼고, 고기와 두반장은 충분히 볶고, 전분물은 농도를 보며 나눠 넣는 것. 이 세 가지만 지키면 부서지지 않고 윤기 나는 마파두부가 완성됩니다.